点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
【青听·两岸】如何更好在大陆发展？在陆台青支招：不要误信对大陆的扭曲****** 来到大陆，他们见证了祖国日新月异的发展和进步，结识了新的朋友、凝聚了新的情感，感受到了同胞的热情和温暖。他们是两岸融合发展的“沟通者”、正能量的“传播者”。两岸青年声音，你我共同倾听。中国新闻网特别推出《青听ㆍ两岸》融媒体栏目，共同记录两岸青年的真实声音。 中新网1月20日电 (马壮 陈文韬)台湾青年到大陆工作都需要注意什么？来大陆扎根前需要准备什么？三位台湾青年日前做客中国新闻网《青听ㆍ两岸》栏目，为广大台青分享在大陆求学、工作经验，给要来大陆发展的台青“支招”。  不要误信台湾当局或台湾媒体对大陆的扭曲和谣言 北京台资企业协会青年会副会长郑博宇曾协助不少台湾青年在大陆扎根落地，在他看来重要的是要导正价值观。他总结了来大陆发展的6个原则：靠自己、接地气、不投机、共发展、促融合、迎未来。其中，最关键的是接地气。 据郑博宇观察，很多台青来大陆发展会带着台湾的视角去看大陆的方方面面，“这其实是给自己建了一道墙，会影响你融入当地并和当地人交流。这样的壁垒不利于在大陆的落地和发展。” 郑博宇建议，若来大陆发展，应该把在台湾的一些想法放下来，然后很好地用心去感受要来发展的地方，该走走就要去走走，该看看就要去看看，好好地从接地气的过程中寻找机会，融入大陆、找出路。“如果都带着一些成见，不断地累积，就会产生很多很负面的想法。”  郑博宇特别提醒，千万不要去尽信台湾网络上，包含一些台湾媒体对大陆的报道，这确实对台青认知大陆有很大的影响。 而在聊到有什么话想对自己的台湾的亲友说时，郑博宇再次强调，“千万不要误信台湾当局或台湾媒体一些对于大陆的不实的扭曲和谣言，我们会让你们看看，我们在大陆真的都挺好。” 要多做功课才能更好地在大陆扎根 台青初入大陆职场也会面临文化差异产生的问题。光大金融租赁公司转型办公室副主任黄柏翔，初来大陆时也因文化的差异闹出一些“囧事”。  由于最初不熟悉大陆文字的用法和表述，黄柏翔所写的文章被大陆同事认定为“很台味”。故黄柏翔建议新来大陆的台青可以通过诸如读大陆媒体的报道，来熟悉如何精准用词和表达。 他认为，台湾青年如果想来大陆发展，做好准备是必要的功课，通过一定的准备才能去克服遇到的问题。他常对学弟学妹们说，如果要来大陆深耕，都需要做一些前期的准备，包括相关的大陆新闻、大陆的发展趋势等等。 黄柏翔承认，很多台青朋友，尤其没来过大陆的，要一次性的融入大陆是非常困难的。他以自己亲身经历告诉要来大陆发展的青年朋友，在大陆扎根需要去建立一个过程，首先要设定方向，要去看大陆发展的趋势，要对自己想要去领域多做功课，只有这样才会扎根地更好。 迷茫的时候要想想为什么当初想要来这里 很多台湾青年怀揣着梦想来到大陆，期盼寻求更多的机会。谈及要扎根大陆的心态，清华大学公共管理学院台级博士生陈冠颖认为，“最重要的就是不忘初心”。  陈冠颖说，身边有不少台青在大陆求学，因为迷茫没有坚定地继续留在大陆发展。很多人被网络上所谓的“一夜暴富”蒙蔽，幻想来大陆可以实现“一夜暴富”。陈冠颖分析说，大陆对于台青而言，存在很多的机会，二十来岁的年龄选择并不多，如果要来大陆发展一定要自己想清楚，不忘初心坚持下去。 “特别是当大家迷茫的时候，我就要想想自己为什么当初想要来这里，来了之后就不要再去想东想西。”(完)
|
)